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第10章 大宋厨子(三)(1/2)

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决赛用的食材是禽类,在宋朝吃海鲜的比较少,肉类作为主要的食材之一,而禽类又常作为高端菜品食材。

祖父和张麻子两个队站在台上,等待御厨喊开始。

吴老板的心脏都快蹦出来了,自从遇上祖父之后,这大起大落的心脏他哪受得了啊。

他只能皱眉跺脚的期待祖父不会叛变,赵不全自是在那得意着,信心满满的跟刘二说:“二爷,这第一的头衔咱是稳稳的拿下了,您放心吧。”

刘二听了自然心里也就放心了,赵不全的那榆木脑袋瓜子哪里懂得出那招啊,当初收买张麻子还不是刘二给他出的主意。

“开始”

随着御厨的一声开始,两队人马各自忙活起来。

祖父先是把洗净的家鸭、野鸭、鸽子整料出骨。鸽子直接在颈部位置切一小口取出内脏,再以掌力将鸽子的主要骨骼击碎,把全身骨骼也从这边取出。整料出骨后,整只鸽子只剩一层肉皮囊,异常柔软。

家鸭和野鸭才用同样的方法整料出骨。

把鸽子填入野鸭中包好,再把他们填入家鸭中包好。三种禽类的肚子里鸽子填有佐料,将皮各自缝好,防止味道外泄。

说到这里,大概有读者就能猜到这道菜就是赫赫有名的淮扬菜“三套鸭”。

这整料出骨,不仅考验厨师的刀功,还考验他们对禽类及水产品主要骨骼的了解。讲究下刀准,运刀稳,不伤外皮,这对肌肉与骨骼生长部位是得非常了解才能做到。

鸽子是祖父和曾谷一起在野外抓的,自古飞禽胜走禽,古人云“宁吃天上飞一两,不食地上走半斤。”

“三套鸭”中的鸽子一般是家养的菜鸽,这用上宋朝的野鸽,想必口味是更加好啊。

台下的群众连番称好,吴老板见到大家的反应开始露出笑容,心慢慢缓下来。

刘二这边直接往赵不全的头顶一拍,“你不是说都办好了吗,怎么大家还都连番叫好。”

“二爷,别,别生气啊,再看看吧,张麻子做的好像也不错啊。”赵不全心里暗自咒骂祖父不守信用。

而张麻子这边也不甘示弱,做出了一道让祖父非常惊讶的“莲花血鸭”。

祖父见了张麻子砧板旁边放着一个柠檬和一些白色粉末,细想之后竟然情不自禁的夸了起来“好,好,我从来没见过莲花血鸭的这种做法,哈哈哈。”

在场的所有人都目瞪口呆,怎么会有人在比赛过程中称赞对手的,这不是在认输嘛,大家心中甚是不解。

“二爷,二爷,快看,那招起效果啦。”赵不全指着台上让刘二看。

本已不耐烦的刘二见到后点了点头,说了句“好”。

赵不全心里咒骂张麻子竟然敢对自己留一手,这么好的菜以前从来没见他做过。

“哎呀,你说这宋金玉是不是傻了啊,还是真被收买啦,哎呀!”吴老板对着身边的曾氏说。

曾氏心中也不解,只能安慰吴老板“掌柜的,先别急,看看后面再说。”

祖父要是见到有人菜做的好或者见到一些自己未曾见过的事情,都会先大赞一番,无论是在什么场合。

记得有一次他陪我去看电影,我们买了两盒爆米花进去。当大家都安静观看的时候,祖父突然大赞一声“好,好吃”。

观众们直接把目光投到我们这边来,我赶紧往座位下靠,提醒他小声点。然后他把我的那份也给吃了。

出来后他告诉我这爆米花太好吃了,奶香味十足,而且口感脆香。愣是要回去研究看看怎么做,他以前吃爆米花就是农村那种古老的做法。

张麻子“莲花血鸭”的做法祖父还是第一次见到,“莲花血鸭”十大赣菜之一这曾经是祖父的得意之作。

张麻子的“莲花血鸭”跟祖父做的唯一差别在于鸭血的处理,以往祖父会往鸭血里面加入盐巴和料酒充分搅拌防止凝固。

而张麻子在这基础上还加入另外一样东西,那就是柠檬汁和食用碱的水混合物。这食用碱主要用于中和馒头发酵过程中的酸味,使其膨胀。

柠檬汁和食用碱的水混合物能够反应生成柠檬酸钠,而这柠檬酸钠不仅能防止鸭血凝固,还能提升鸭肉的味道。

祖父赞叹没想到古人早已掌握了这等手法,但是有一点祖父甚是不解。

据他的了解,相传“莲花血鸭”始于宋丞相文天祥抗击元军时期,那时候厨师给文天祥做菜因为紧张,误把血誓勤王血酒当料酒使用,没想到味道更像。文天祥问厨师这是什么菜那么好吃,厨师临时取名为“血鸭”。

而现在是宋仁宗时期,张麻子怎么会这道菜呢?

果不其然,张麻子把“莲花血鸭”端到御厨面前的时候,祖父问道了一股淡淡的柠檬清香,忍不住也过去常常。

他的这一举动让吴老板觉得必败无疑了,哭都来不及。

张麻子和赵不全等人自然

三位御厨尝了之后,大赞“色美味香、鲜嫩可口,真乃人间美味啊”。

张麻子等人大喜。

轮到品尝祖父的“三套鸭”。

三位御厨各自吃了一块家鸭的肉,舀了一口汤喝了一下。

三人对视,摇了摇头,其中一人说:“从宋师傅的做法来看,我想当今无人能比。但是这汤汁本该有三种禽类的味道,品尝之后却只有家鸭的味道。”

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